食品安全管理制度

食品安全管理制度(集合15篇)

在日常生活和工作中，制度对人们来说越来越重要，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。到底应如何拟定制度呢？以下是小编为大家收集的食品安全管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

（一）进货与供货商档案相对应制度

1、执行食品业户“一户多档“制度。将重要食品的生产厂家营业执照、食品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、来源、数量、时间、批次及主要去向等及时登记建档备案，做到“一户一档”、项目清楚、手续完备、材料规范，妥善保存。

2、执行索证索票和进（销）货台帐制度。经营者购进食品时须向生产厂家和供货商索取票证。证明供货企业和生产加工企业的主体资格合法性的证件（包括营业执照、生产许可证、经营许可证、商标注册证等）。证明食品质量符合相关标准或者规定的证明（包括食品质量合格证、质量认证证明等）。证明食品来源的票据、证明，如税务发票、收据、商品信誉卡、出货单据、购销合同等。依据发票或收据等记入食品进（销）货台帐。以上材料规范存入“一户多档“档案内。

索证索票和进（销）货台帐应当真实，保存期限不得少于二年。

（二）食品进货查验记录制度

1、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检验供货商的营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等经营性证明文件。

2、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明的食品名称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量及其标准方式；

3、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；

4、限期食用的食品，是否在显着位置清晰标明生产日期和保质期或者失效日期。

5、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。

6、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（三）从业人员健康制度

1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

2、食品经营者应当对了解和掌握从业人员健康状况，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。

4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食品储存运输制度

1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，储藏食品应隔墙离地20公分，存放食品的仓库通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，库内无老鼠、蟑螂及其他昆虫，不存放过期、变质食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他杂物。食品储存过程中采取保质措施，做好质量检查工作，及时处理有变质征兆的食品。

2、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面，装车后除能加锁的运输车辆外，人不离车，运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。

（五）不合格食品退市制度

1、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的食品向消费者作出质量承诺。

2、对经检查、检测发现的有质量问题的食品，采取拒绝上市、撤下柜台、强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上市。对库存食品进行清理查验，自觉抵制不合格食品。发现有可能或已确认为不合格的食品，主动采取中止进货、停止销售、召回、退货、就地封存等适当措施，并将退市食品、退市情况报管辖地工商所处理和备案；

3、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

4、凡上市的散（裸）装食品必须有防蝇防尘设施。确保经营食品质量安全。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

5、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政管理部门报告。

6、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订立供货方食品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证 ……此处隐藏10589个字……/p>

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

33、 检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

为落实本公司(商店、超市、商场)的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度.

第一条 本公司(商店、超市、商场)应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第二条 从业人员健康管理制度.

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

本公司(商店、超市、商场)组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作，并将健康证明存档备查。

第三条 重要食品协议准入制度

本公司(商店、超市、商场)经营的粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议，明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

第四条 食品进货查验记录制度

本公司(商店、超市、商场)采购食品，应当检验或索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如是记录食品的名称、规格数量、生产日期生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。

本公司(商店、超市、商场)采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。

本公司(商店、超市、商场)实行计算机收费管理，建立电子台账。

第五条 品质量自检制度。

本公司(商店、超市、商场)应当定期检查库存食品，及时清理变质或过保质期的食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签，中文说明书，载明食品的原产地以基金内代理商的名称地址、联系方式。

第六条 食品息公示制度。

本公司(商店、超市、商场)在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费啊和公示相关食品安全法律法规，商场(超市)食品安全管理制度，以及每天食品监测信息和处理情况等。

第七条 不合格食品退市制度。

对自行检查、检验发现有质量问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政部门抽检发现有质量问题的食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，，并记录好提高至经营等相关情况。

一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。

二、经营果品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

三、从事果品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。

四、应当对采购的果品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合果品安全标准的食品。

五、应当按卫生管理制度定期对果品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。

六、采购果品应当查验供货者的主体资格、果品生产许可证和果品质量合格的证明文件，建立并执行果品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

七、完整建立果品进销台帐，适时对照自查，发现不合格果品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题果品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

九、发现果品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。